« Petit, l’aïoli, ça se pense !»
Voilà ce que lui répondit sa « mémé » lorsque, tout minot, un jour… dans la cuisine familiale, le « petit Llorca » lui demanda le secret des parfums de son aïoli. Comme quoi ! Il y a toujours, chez un enfant… un cuisinier passionné qui sommeille !
« Dans ma mémoire, nous confie-t-il, depuis tout petit, je soulève un couvercle et… aussitôt, irrésistiblement, remonte tout un monde de saveurs perdues de mon enfance. Celles du veau mijoté aux oignons ou des crêpes farcies à la viande de ma mémé, celles de la soupe de tomates et haricots au lard de mon grand père…je suis né gourmand. Et du plus loin qu’il m’en souvienne, je voulais être cuisinier. »
L’entourage familial ne le prédestinait pourtant pas à s’engager dans cette voie (son père était dans le bâtiment, sa mère dans l’administratif).
« À la maison, quand mes parents travaillaient, j’aimais préparer la cuisine, améliorer les conserves, préparer des pizzas, pendant que mon frère faisait des éclairs au chocolat, des îles flottantes. Enfant, je ne voyais que par Bocuse !»
Très jeune, dès le secondaire, il se lance et s’inscrit au Lycée Hôtelier Paul Augier de Nice. Dès sa sortie de l’école, désireux de faire son métier en toute liberté, il a su gérer très habilement sa carrière et mener à terme ses projets les plus ambitieux.
Au culot, en cherchant leurs noms dans les guides gastronomiques, il entre en contact avec des chefs réputés. Christian Métral l’accueille dans son Auberge du Jarrier, maison étoilée à Biot. Il y restera 1 an. « Lorsque vous êtes passé dans une maison étoilée, les chefs vous replacent ». Il ira alors à Juan-les-Pins, au Juana, dans la brigade de Christian Morisset.
Pour parfaire sa formation, il continue de faire ses classes auprès des plus grands, Jacques Maximin, Dominique le Stanc, Alain Ducasse… Curieux, observateur et passionné, il apprend vite et les techniques acquises à leur côté lui permettent d'affiner sa griffe, d'asseoir son style et de révéler ses prédispositions.
En 1992, il reprendra le restaurant « Les Peintres », maison installée au Haut de Cagnes depuis 25 ans et bénéficiant d’une certaine notoriété. Il obtient rapidement une étoile au Guide Michelin. Puis, dans la foulée son talent va s’épanouir sous les feux médiatiques du prestigieux palace niçois, le Négresco (de Madame Augier), dont il intègre les cuisines en 1997. Il gère à la fois le restaurant gastronomique « le Chantecler » et la brasserie de luxe « La Rotonde ». Une deuxième étoile consacre sa cuisine épurée, affinée, inventive. Ses créations sont nombreuses et expriment souvent ses origines latines et plus précisément catalanes. Il va y créer son premier « tapas » qu’il déclinera jusqu’à son départ, en une création de rondes de tapas ibériques, jusqu’en 2004. Pendant 7 ans les prestigieuses cuisines du Négresco, le verront imposer un style, le style Llorca… Un peu, comme on parlera quelques années plus tard en Espagne de la fameuse griffe « El Bulli »…Sa façon de cuisiner, libre, personnelle, inventive,sera couronnée de 2 étoiles au Michelin en 1997.
C’est alors, que Roger Vergé va lui transmettre en janvier 2004, un outil de travail exceptionnel, et bien au-delà de la poursuite d’une œuvre artistique, lui témoigne une véritable affection : « Un jour, il m'a demandé si le Moulin était à vendre. Je lui ai dit que oui. Je comptais mettre en place un nouveau chef, mais voilà... »
LA ROUE TOURNE…
et un vent nouveau souffle depuis peu sur le célèbre Moulin créé il y a plus de trois décennies par Roger Vergé sur les collines de la Côte d’Azur élues par les peintres Picabia et Picasso et qui a su attirer dans le petit village de Mougins une clientèle internationale. Dans cet ancien moulin à huile du XVIe siècle blotti dans la verdure, entre thym et lavande, pins, oliviers et palmiers, celui qui est considéré comme l’un des plus grands chefs du XXe siècle est l’initiateur d’une nouvelle cuisine ensoleillée dont les parfums gagnent aujourd’hui toutes les casseroles. Père spirituel de nombreux grands chefs actuels, Roger Vergé vient de passer le flambeau à Alain Llorca.
En lui remettant les clés de son Moulin, « l’un des rares lieux de la Côte qui ont une âme » dit-on, Roger Vergé non seulement lui transmet l’outil de travail exceptionnel, mais il lui témoigne une véritable confiance. Car il lui donne le soin d’assumer, bien au-delà de la destinée de l’une des tables les plus mythiques de la Riviera, la poursuite d’une véritable œuvre artistique. À 37 ans, ce jeune chef plein de fougue et d’imagination va pouvoir donner le jour à ses projets les plus ambitieux, et exposer la cuisine du Sud, de la Provence jusqu’à l’Espagne, sa patrie d’origine, à des vents nouveaux apportant quelques révolutions sur les tables… Sa fameuse Ronde des Tapas, subtile alliance de modernisme et de tradition dans laquelle se succèdent 11 plats servis en petites portions avec harmonie et légèreté a déjà valeur de symbole.
Avec l’arrivée d’Alain Llorca, le Moulin de Mougins demeurera en mouvement (comme le suggère son nom), où continue de s’inventer au quotidien une cuisine contemporaine.
… De quoi faire tourner les jours comme une roue virevoltante de surprises !
© Texte : Alain Udave
